Aprimore sua faca (e habilidades de afiação) com este método simples

Nosso gerente de cozinha de teste mostra como obter a borda perfeita.

Por Fátima Khawaja

Publicado em 17 de maio de 2022

Por Fátima Khawaja

Publicado em 17 de maio de 2022

Afiar uma faca é como andar de bicicleta. Depois de aprender como fazê-lo, a memória muscular assume o controle, não importa quanto tempo tenha passado. A ferramenta mais essencial na cozinha, uma faca afiada torna praticamente todas as suas tarefas mais rápidas, eficientes e precisas. Mais importante ainda, uma faca bem afiada também é uma questão de segurança. Uma lâmina cega pode escorregar ou até mesmo ficar presa em vegetais de casca grossa, causando acidentes.

Não há um cronograma absoluto sobre a frequência com que você deve afiar suas facas, o que depende em parte da qualidade do aço, mas também da frequência com que a faca é usada. Cozinheiros e açougueiros profissionais afiam semanalmente ou até diariamente. Para o cozinheiro doméstico médio? Uma vez a cada poucos meses, mais ou menos, deve fazê-lo. Pergunte a si mesmo: sua faca favorita está esmagando um tomate maduro em vez de cortar suavemente sua pele? As lágrimas estão escorrendo pelo seu rosto enquanto você corta uma cebola? Então provavelmente é hora de afiar a lâmina.

Embora os serviços profissionais de afiação sejam uma solução rápida, eles nem sempre são fáceis de encontrar (e alguns afiadores profissionais usam uma mão pesada e correias mecanizadas que podem desgastar as lâminas com o tempo). Saber afiar as próprias facas em casa é uma habilidade inestimável e que também permite investir em uma boa faca, pois agora você saberá como cuidar dela. Aqui está como eu gosto de fazer isso.

Algumas pessoas gostam de usar um apontador elétrico ou outros dispositivos para manter uma lâmina afiada. Uma pedra de afiar da velha escola, no entanto, não é apenas mais suave em sua faca - também é mais precisa, portátil, compacta e relativamente barata. Também chamados de pedras de amolar, estão disponíveis em diferentes "grãos", variando de 100 a 6.000 ou mais - quanto menor o grão, mais grossa é a pedra.

Eu gosto de usar uma pedra de dupla face, que tem um lado fino e um lado grosso. Você vai querer começar com o lado mais grosso para remover quaisquer mossas ou lascas e, em seguida, virar a pedra para terminar de afiar no lado mais fino. A maioria das pedras encontradas no mercado precisam ser embebidas em água para amolecer o grão; verifique os detalhes da embalagem para ver se você precisa mergulhar o seu (normalmente 30 minutos é o suficiente).

A maioria das facas de estilo ocidental é ambidestra, com o que é conhecido como chanfro 50:50, o que significa que tem uma borda de 45 graus em forma de V. (As facas tradicionais de estilo japonês, como a deba, têm um chanfro inclinado de um lado, projetado para fazer cortes extremamente precisos.) Para nosso propósito, manter esse equilíbrio de 50:50 ao afiar os dois lados da lâmina é crucial para criar uma borda afiada. É aqui que a prática leva à perfeição.

Mergulhe sua pedra em água limpa e fria por 30 minutos. Umedeça uma toalha e coloque-a sobre uma superfície de trabalho limpa. Retire a pedra da água e posicione-a verticalmente sobre a toalha com o lado áspero voltado para cima. (A toalha evitará que ela escorregue enquanto você trabalha.) Antes de começar, divida mentalmente sua faca em três seções de trabalho: o calcanhar, o centro e a ponta. Pense também na nitidez da sua faca: quanto mais cega ela estiver, mais golpes você precisará fazer na pedra. Por exemplo, se estiver machucando ervas em vez de raspá-las em tiras, comece com 75 golpes ou mais em cada seção de ambos os lados da faca.

Para começar, segure a faca com a mão dominante, com o polegar e o dedo indicador segurando o aço onde ele encontra o cabo. Em seguida, com a lâmina voltada para fora, coloque a ponta da faca em um ângulo de 45 graus na extremidade inferior da pedra mais próxima de você. Coloque os dedos da mão não dominante ao longo da borda afiada da lâmina. Comece empurrando a faca para longe de você, arrastando-a ao longo da pedra, aplicando pressão uniforme e firme. Quando chegar ao topo da pedra, afrouxe a pressão, mas mantenha contato com a pedra enquanto puxa a faca de volta para baixo. Repita esse movimento, deslizando a lâmina para longe de você e de volta. (Apenas certifique-se de acompanhar o número de golpes, pois você repetirá o mesmo ao longo da faca e novamente no lado oposto.)