Afiadores de facas como pedras de amolar podem ser complicados. Aqui está um lugar para começar.

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Como os profissionais da culinária recomendam obter as facas mais pontiagudas e afiadas em casa

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Em uma festa, maçante é uma chatice. Na cozinha, maçante é perigoso. Manter as facas afiadas é essencial para não correr o risco de escorregar ou torcer o pulso (e se machucar ainda mais) ao cortar algo duro. Mas afiar facas pode ser super intimidante, e não apenas por causa das lâminas afiadas. Todo o processo pode ficar muito técnico, muito rápido.

Há uma tonelada de informações sobre afiação por aí, desde guias passo a passo a subreddits e cursos online sobre o assunto, mas pode ser... muito. Alguns podem achar mais fácil enviar suas facas para profissionais, seja em uma loja local ou por meio de um serviço como o KnifeAid. Mas para quem quer fazer em casa, existem alguns métodos que você deve conhecer antes de começar a comprar um apontador. Para uma cartilha simplificada, pedimos a diferentes profissionais, cada um com diferentes conhecimentos e experiências culinárias, seus métodos preferidos.

Não há uma maneira certa ou errada inequívoca de obter essa vantagem; mas há algumas abordagens a serem consideradas antes de mergulhar de cabeça.

Uma pedra de amolar é um bloco de pedra que funciona de maneira semelhante a uma lixa: cada pedra tem um certo nível de aspereza e passar a faca sobre a pedra ajuda a lixá-la. Essa aspereza é medida pelo grão. "Quanto menor o número do grão, mais grosso ele é", diz Jamie Tran, chef / parceiro do Black Sheep em Las Vegas. Muitos chefs, incluindo Tran, preferem pedras de amolar para afiar e quase todos recomendam obter uma variedade de opções de grãos.

A Tran recomenda uma pedra de amolar de dupla face, com um lado com grão grosso nº 1000 e o outro lado com grão nº 6000 mais fino. "Você usa o lado [#1000] para recuperar sua vantagem", diz Tran. Uma vez que o grão fica mais alto, no lado # 6000, ela diz: "você está refinando de volta", o que basicamente significa que você está pegando sua lâmina agora afiada e tornando-a ainda mais afiada.

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Eater Young Gun Jesse Ito ('17), chef/proprietário do Royal Izakaya na Filadélfia, recomenda uma abordagem semelhante. "Quanto mais grosso o grão, mais ele vai comer na lâmina, então qualquer coisa abaixo de # 1000 é realmente usada para consertar lascas e/ou recriar a borda", diz Ito. "[Um chef doméstico] precisará de um grão # 1000, # 3000 e um fixador de pedras."

“Se um cozinheiro doméstico tem facas tradicionais japonesas, então ele precisa investir em pedras de amolar e também aprender a usá-las”, acrescenta Ito. Dito isso, a técnica pode ser difícil de dominar (como explicações mais detalhadas sobre as pedras de amolar deixam bem claro). "Requer muito treinamento e alguém pode facilmente arruinar sua faca cara se a afiar incorretamente. Também requer muito tempo."

Uma das pedras de amolar mais típicas é a pedra de água; na verdade, os termos são frequentemente usados ​​de forma intercambiável. Para uso em casa, Tran sugere mergulhar a pedra em água por cerca de 15 ou 20 minutos. "O truque é apenas colocá-lo na água e [mergulhar até que] não haja bolhas", diz ela. "Isso significa que a pedra absorveu água suficiente." Mas, como aponta Ito, as facas japonesas de ponta "oxidam rapidamente se molhadas, por isso precisam ser constantemente limpas e polidas".

Se tudo soa muito pesado…

"Gosto de pedras de óleo porque são uma ótima maneira de aprender", diz Kate Kavanaugh, açougueira e CEO da Western Daughters em Denver. Feitas de materiais diferentes e usando óleo em vez de água, as pedras de óleo podem ser mais lentas e geralmente têm um grão mais grosso. Diz o Eater Young Gun de 2018, "eles são mais tolerantes, principalmente porque são de grão mais grosso, então você ainda pode obter uma vantagem com menos passes", também conhecido como golpes de faca. "Pode não durar tanto, mas você pode obter [uma borda afiada]."

Kavanaugh usa pedras de óleo ao ensinar açougueiros em sua loja. "As próprias pedras resistem melhor, são menos frágeis e mais fáceis de usar; enquanto as pedras de água são macias e mais propensas a desgaste e/ou quebra." (Ela também sugere assistir a um vídeo sobre "técnica de quarto" para descobrir o melhor ângulo para sua lâmina.)