Como afiar uma faca

Mantenha suas facas na vanguarda com afiação e afiação regulares.

Randi é um escritor freelance para MarthaStewart.com.

Qual é a ferramenta mais afiada da sua gaveta? Se sua resposta não incluir uma das várias facas das quais você depende para cortar, cortar em cubos, esculpir ou outras tarefas rotineiras de cozinha, então é hora de uma sessão de afiação ou afiação (não, eles não são os mesmos coisa!). Afinal, uma faca cega pode prejudicar sua rotina de cozinhar - e fazer mais mal do que bem. Aqui está o que você precisa saber sobre afiar e amolar ferramentas e como facas afiadas podem, bem, aprimorar suas habilidades na cozinha.

"Com uma faca afiada, você pode trabalhar com mais rapidez, precisão e segurança", diz Ronna Welsh, chef e proprietária da Purple Kale Kitchenworks, uma escola de culinária on-line e autora de The Nimble Cook. Facas afiadas são substancialmente mais seguras do que facas cegas, confirma Bobby Griggs, vice-presidente da Hammer Stahl Cutlery. "Facas cegas geralmente levam a erros devido ao esforço maior no processo de corte", diz ele.

Além de serem mais seguras, as ferramentas afiadas também ajudam você a aprimorar seu jogo culinário, seja fazendo peitos de frango ou preparando um mirepoix para um ensopado. "Manter a faca afiada melhorará sua precisão ao cortar, e os alimentos cortados por igual, cozinham por igual", diz Griggs. Facas afiadas, em outras palavras, produzem melhores resultados.

A frequência com que você afia suas facas pode depender dos materiais de que são feitas. Welsh diz que uma lâmina de cerâmica mantém seu fio por mais tempo do que o aço inoxidável, enquanto o aço carbono é mais fácil de afiar. "Minha regra geral é afiar no segundo em que sua faca soa como se estivesse triturando a comida. Quando está realmente afiada, a faca deve deslizar direto, não importa o quão denso ou duro seja o ingrediente", diz ela.

Ouça-nos: a maneira mais fácil de afiar suas facas é mantê-las afiadas. Entre no método de manutenção chamado brunimento (isso é diferente de afiação), que utiliza um aço brunidor, também conhecido como haste de brunimento. Usar um garante que suas facas estejam afiadas, cada vez que você as pegar. "O objetivo é aprimorar sua faca de forma consistente com um aço de qualidade para manter a lâmina alinhada", explica Griggs.

Afiar envolve segurar o aço de afiação e a faca nos ângulos sugeridos pelo fabricante e puxar a faca ao longo da haste em direção à ponta - depois repetir e alternar o processo em ambos os lados da lâmina da faca. "Depois de alguns golpes, verifique a nitidez da lâmina cortando suavemente um pedaço de papel", diz Griggs. "Se a faca cortar o papel com facilidade, ele está adequadamente afiado. Caso contrário, repita o processo de afiação até obter a nitidez desejada."

Welsh reforça a importância do aperfeiçoamento durante as aulas. Ela aconselha começar com uma boa aresta de linha de base e mantê-la com um aço de afiação. "Uma vez que você se sinta confortável em afiar com um aço, poderá usar uma pedra de amolar ocasionalmente sem nenhum problema", diz ela.

Embora o afiamento realinhe a borda da lâmina, ele não removerá lascas ou cortes. A afiação elimina o material da lâmina, criando um novo fio afiado. "Sempre recomendamos usar principalmente um aço ou dispositivo de afiação para ajudar a endireitar e, assim, afiar a lâmina sem a remoção de material da própria faca. No entanto, se a faca precisar ser realmente afiada, existem algumas vantagens e desvantagens nos diferentes estilos de apontadores do mercado", diz Griggs.

Além das hastes de afiação, as opções primárias de afiação incluem apontadores pull-through, apontadores elétricos e pedras de amolar. Welsh e Griggs, como a maioria dos profissionais culinários, preferem aços afiados e pedras de amolar. A Hammer Stahl vende as duas ferramentas juntas em seu sistema de afiação. Qualquer que seja o dispositivo escolhido, saber o ângulo correto para posicionar a lâmina da faca com o afiador é fundamental para obter resultados bem-sucedidos.

Pedras de amolar (ou pedras de amolar) são blocos planos de material abrasivo feitos de óxido de alumínio, cerâmica, chapas de aço revestidas com partículas de diamante ou pedra natural. Alguns têm granulações de dois lados que permitem afiação manual geral e uma aresta de acabamento. Eles precisam ser encharcados antes do uso e mantidos úmidos enquanto esfregam a lâmina contra a pedra.