Como afiar facas de cozinha da maneira certa

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Afiar uma faca de chef manualmente não precisa ser uma tarefa assustadora. Pedimos a um cara que afia 100 facas por dia para nos mostrar o caminho.

O trabalho de Vincent Lau é restaurar e manter as lâminas de centenas de clientes por semana, muitos dos quais pertencem à elite culinária da cidade de Nova York. Quando nos encontramos no Korin, um empório japonês de facas e utensílios de cozinha em Tribeca onde ele faz seu trabalho, ele estava terminando um conjunto de 104 facas para bife do Eleven Madison Park (considerado por muitos críticos um dos melhores restaurantes do mundo). Mas ele não estava usando um apontador industrial automático. Lau favorece as técnicas testadas pelo tempo de afiação de pedra de amolar tradicional - mesmo que seja mais lenta.

"Usar uma pedra de amolar para afiar facas não é realmente comparável a usar uma máquina ou ferramenta de afiação de facas", diz Lau. "As máquinas não podem acomodar nenhum tipo de faca com qualquer nível de defeito ou embotamento. Eu posso." Perguntamos a Lau, que "afia facilmente mais de 100 facas por dia", as etapas que ele executa para reviver uma faca e o que você precisa para fazer isso em casa.

As pedras de amolar são diferenciadas por números de grão. Quanto menor o número do grão, mais grossa é a pedra. "Os números mais baixos são mais grossos e devem ser usados ​​na primeira afiação. Os números mais altos normalmente são usados ​​apenas para finalizar uma faca já afiada", diz Lau. Um número de grão abaixo de 600 é normalmente reservado para reparos ou facas extremamente cegas, então Lau recomenda começar com 1.000 para o afiamento inicial.

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O acabamento de uma faca é o processo de eliminar a rebarba que você cria removendo o metal da faca anteriormente cega (isso também torna a faca mais refletiva e bonita). Troque sua pedra de menor número de grão por algo maior. Lau recomenda qualquer coisa na faixa de 4.000 a 8.000. Se você não quiser gastar quase US $ 200 em duas pedras de amolar, King faz um pacote de dois (1.000 grãos e 6.000 grãos) por US $ 42.

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A primeira coisa que qualquer aspirante a afiador de facas faz antes de colocar a lâmina na pedra é estudar a própria lâmina. Pergunte a si mesmo: Onde está a faca cega? É bisel simples ou biselado? Aço carbono ou aço inox? "Não basta pegar uma faca e ir embora", diz Lau. "Preste atenção no que está fazendo. Você aprenderá a se ajustar às variáveis ​​com a prática."

Embeber a pedra antes de afiar garante que a superfície da pedra não arranhe ou lasque a lâmina ainda mais. Segundo Lau, é uma etapa inegociável no processo de afiação de facas. "Eu os deixaria de molho por pelo menos 15 minutos antes de começar a trabalhar", diz ele. "Meia hora seria o ideal."

"Manter uma pegada consistente é o primeiro passo para não se machucar", disse Lau. Na mão da faca, Lau recomenda colocar o polegar na espinha da lâmina, o dedo indicador no calcanhar e manter três dedos em volta do cabo. Sua mão secundária será usada como força de afiação.

Este é o passo mais difícil para iniciantes. "Cada faca tem um ângulo ligeiramente diferente para o qual a borda se inclina, então você terá que aprender a sentir isso", diz Lau. Para encontrar o ângulo, coloque a faca completamente voltada para baixo na pedra e coloque dois dedos em sua borda. Com os dedos mantendo o fio da lâmina na pedra, use a outra mão para levantar a faca até encontrar o ângulo mais raso que permita que o fio fique nivelado com a pedra. "Você está tentando combinar o ângulo do chanfro com a pedra", diz Lau. "Isso vai exigir prática."

Iniciantes podem usar uma pilha de duas a três moedas como um guia visual. Coloque as moedas na pedra de amolar e coloque a lombada da faca em cima delas. "Nas minhas aulas, isso realmente ajuda as pessoas a visualizar o que elas mesmas precisam fazer", diz Lau.

Depois de reduzir o ângulo, é hora de criar uma nova aresta. Lau recomenda ficar confortável com o movimento e o padrão de afiação antes de trabalhar em sua primeira faca. Em teoria, o processo é bem simples: segure a faca contra a pedra com dois dedos e puxe a lâmina em sua direção, depois afaste-a.