Como afiar facas de cozinha

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Josh Donald, proprietário da Bernal Cutlery em San Francisco, ensina a técnica correta.

As pessoas têm ideias erradas sobre facas. Uma faca não corta como uma navalha ou uma plaina de ferro no golpe de pressão. É um pouco como uma serra com dentes que corta em movimento deslizante conforme é empurrada ou puxada. Uma faca bem afiada é afiada com um fio fino, mas tem uma rugosidade apropriada para que tenha mordida ou capacidade de afundar no corte.

Entender as sutilezas da afiação é o objetivo da Bernal Cutlery, no Mission District de San Francisco. Nós afiamos milhares de facas. Também vendemos facas e ensinamos as pessoas a afiar qualquer coisa, desde uma faca de cozinha até um cutelo de açougueiro. Aprendemos que afiar é mais do que um fio fino. A afiação leva em consideração se a faca é japonesa ou ocidental, seu material (inoxidável ou aço carbono) e como a faca é usada (fatiar carne ou peixe, picar vegetais, aparar). As preferências do usuário devem ser consideradas. Também achamos que afiar é divertido, e uma das melhores partes do meu trabalho é conversar com os usuários de facas amadores e profissionais que atendemos.

Afiamos todas as nossas facas por moagem úmida, normalmente terminando à mão em pedras de água japonesas. O quão bem afiamos a faca depende da faca e, às vezes, das preferências do usuário. Para afiar uma faca, você precisa de um conjunto básico, mas abrangente, de pedras de água. No sistema japonês de numeração de grãos, pedras grossas são de 220 a 600 grãos, pedras médias são de 800 a 1.200 grãos, pedras finas são de 4.000 a 8.000 grãos. Essas pedras e uma tira podem custar até US $ 150, mas você terá muitos anos de uso com elas e existem alternativas baratas.

Não posso lhe dizer como afiar cada tipo de faca porque isso exigiria uma extensa tabela para combinar cada faca e liga de aço com o método apropriado. Posso dizer que a melhor forma de conseguir uma faca com ação cortante que te agrade é experimentando. Faça anotações para registrar o que funciona e o que não funciona.

Além disso, é importante entender que você não precisa passar uma faca pelos três grãos toda vez que afiar. Para uma revisão, você precisa de todos os três grãos, mas para um ajuste, sua faca precisa de apenas alguns passes nas pedras médias e finas e alguns passes no strop. Cuidado com a afiação excessivamente agressiva e certifique-se de manter ou produzir uma geometria de ponta fina. O lançador pesado de pedras grosseiras é o 220, e remove o metal com pressa. Se a faca estiver lascada ou tiver perdido um perfil de borda adequado, você pode trazê-la de volta à forma com esta pedra. Mas se você não fizer muito trabalho de reparo, pule esse tamanho de grão. Em vez disso, uma pedra de grão 600 é melhor para iniciar o processo de afiação.

Para afiar uma faca cega de aço inoxidável ocidental, dê alguns golpes na pedra de grão 600, prossiga para o grão 800 a 1.200 e termine com um grão 2.000 ou 4.000 e, em seguida, corte. Se você tiver uma faca ocidental comum de aço carbono (não inoxidável), poderá usar uma pedra de até 8.000 grãos para produzir uma borda finamente afiada com uma ação de corte agradável.

Para afiar facas inoxidáveis ​​japonesas, comece com uma pedra de 400 a 600 grãos, prossiga para uma de 800 a 1.200 grãos e termine com uma de 6.000 grãos.

Uma pedra de água é um bloco abrasivo que usa água como lubrificante de corte. Suas partículas de pedra se desgastam conforme você afia, expondo superfícies novas e de corte rápido.

Para afiar uma faca de cozinha de estilo ocidental de aço inoxidável, mergulhe a pedra por alguns minutos e coloque-a sobre um tapete antiderrapante. Enquanto trabalha, jogue um pouco de água na pedra ou use um pequeno borrifador para mantê-la lubrificada. E deixe a "lama", que consiste em partículas de pedra e água, se acumular. Ajuda a pedra a funcionar melhor. Segure a faca em um ângulo (a altura de dois quartos da espinha da lâmina) para que o bisel faça contato completo com a face da pedra e passe a faca para frente e para trás ao longo do comprimento da pedra, começando no calcanhar da faca , trabalhando lentamente até a ponta. Puxe a alça para longe da pedra à medida que avança. Certifique-se de viajar ao longo do centro da pedra. E use pressão suficiente para que as pontas das unhas na lâmina fiquem brancas, mas não pressione com mais força do que isso. É o movimento, não a pressão, que faz o trabalho. Levante uma rebarba com a primeira pedra e depois trabalhe até uma pedra mais fina para remover esses arranhões, como se estivesse usando uma lixa. A rebarba se forma onde dois ângulos de interseção são formados no processo de brunimento. Para remover a rebarba, use uma tira de couro, de cortiça emborrachada ou de madeira macia com pasta de polimento em sua superfície. Coloque a faca sobre o rosto do strop e puxe-o para trás. Duas a quatro passagens em cada chanfro são provavelmente tudo o que você precisa. Segure a faca contra a luz para verificar se há uma linha fina e brilhante que indique a presença da rebarba. Strop novamente, se necessário.