Um guia do chef para afiar suas facas em casa

Por Matthew Garrow e Patrick Wright

Você já se perguntou como os chefs afiam suas facas?

Fabio Castello, um chef baseado em Melbourne, usa uma pedra de amolar para manter suas facas afiadas.

Isso facilita seu trabalho, mas também é importante para a segurança, pois facas cegas podem causar ferimentos.

Conversamos com o Fábio para saber como ele faz isso.

Para começar, você vai precisar de uma pedra de amolar. Estas são pedras de amolar especiais que têm sido usadas há séculos.

As pedras de amolar são vendidas em diferentes graus, com base em sua abrasividade, que são designadas por números.

Uma pedra de amolar com um grau de 250 será muito grossa e melhor usada em facas mais antigas com lâminas cegas. Uma pedra com grau de 8.000, entretanto, será muito fina e mais adequada para o acabamento do fio de uma faca.

Castello diz que uma pedra de amolar com grau de cerca de 1.000 é um bom ponto de partida. Muitas pedras de amolar vêm com duas classes - uma para afiar e outra para polir posteriormente.

Antes de começar a afiar, é importante determinar o chanfro - ou o ângulo do fio - da sua faca.

Muitas facas ocidentais são biseladas, com bordas em ambos os lados. Uma faca ocidental típica terá um chanfro 50-50, o que significa que os ângulos da borda são simétricos.

O dono do restaurante e chef Thi Le compartilha algumas técnicas simples com facas para economizar tempo e esforço na cozinha.

No entanto, algumas facas têm um chanfro 70-30, onde os ângulos da borda são assimétricos.

Outras facas, como as facas japonesas tradicionais, têm apenas um único chanfro, o que significa que apenas um lado da faca deve ser afiado.

Ao usar a pedra de amolar, siga o fio existente da faca. Caso contrário, você corre o risco de danificar sua faca.

Se você tiver uma faca de bisel único, use-a apenas de um lado. Se você tem uma faca biselada, como a Fabio, precisa alternar entre cada lado da faca.

Fabio gosta de passar sua faca 50-50 pela pedra cinco vezes de um lado antes de virar a faca e repetir o processo do outro lado.

Enquanto afia, segure o cabo com a mão dominante e use os dedos da mão não dominante para guiar a faca sobre a pedra de amolar.

É importante obter o ângulo certo entre a faca e a pedra. É complicado para iniciantes, mas o Fábio tem uma dica.

"Se você nunca fez isso, pegue uma moeda de ouro. Basta colocá-la contra a pedra", diz ele.

"Se você perceber que sua lâmina tem uma linha reta entre a lâmina e a pedra [enquanto se apoia na moeda], isso significa que é um bom ângulo."

A água é usada para lubrificar a pedra, o que ajuda no processo de afiação. Fabio deixa suas pedras na água por pelo menos uma hora antes de começar a amolar para absorver o máximo de água possível.

Ao usar a pedra de amolar, é importante afiar sempre na mesma direção, em vez de passar a faca para cima e para baixo na pedra.

"Se você fizer um bom trabalho, o metal bruto começa a aparecer e começa a ficar levemente polido", explica Fábio.

Depois de terminar de afiar a pedra de amolar, você pode usar uma pedra de amolar mais fina - como uma nota 4.000 - para criar uma borda fina e agradável.

Para testar se está bem afiada, Fábio gosta de usar papel.

"Se você vê que não há resistência, você fez um bom trabalho", diz ele.

Se você comprou um conjunto de facas, provavelmente veio com uma faca de aço: uma ferramenta longa e cilíndrica usada para manutenção.

É importante entender que seu aço não afia o fio de sua faca.

"O aço serve para fixar o fio da faca", explica Fábio.

"Quando você empurra a faca através do aço, basicamente vai trazer [o fio] de volta."

Fábio diz que é importante passar a lâmina sobre o aço no mesmo ângulo de afiação.

Fábio começa com a base da faca no aço, depois passa a lâmina pelo aço enquanto a afasta do corpo.

Quando o aço não for suficiente para trazer sua faca de volta, é hora de pegar a pedra de amolar novamente.