Como afiar uma faca de chef com uma pedra de amolar

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Pare de se contentar com facas cegas.

Uma faca cega é uma ferramenta inútil. Enquanto os afiadores elétricos oferecem conveniência, velocidade e potência, as pedras de amolar manuais, chamadas de pedras de amolar, oferecem maior controle sobre o ângulo de uma aresta. Eles são usados ​​há séculos e são mais suaves com as lâminas, mas também vêm com uma curva de aprendizado.

"Aprender a afiar facas não tem fim porque sempre há algo a melhorar", explica Vincent Lau, amolador da Korin, uma das primeiras importadoras de facas japonesas para os EUA, que treinou com o fundador da empresa, Chiharu Sugai, por oito anos. Isso não deve ser um impedimento, no entanto. A afiação básica da pedra de amolar é simplesmente uma questão de encontrar o ângulo adequado.

Equipamento de pedra de amolar para iniciantes

faca do chefSaber maisPedra de afiar de dois lados de grão 1000/6000por Mizuyama $ 73Base de Pedra de Afiação$ 35Fixador de pedra de amolar$ 20eu compraria$ 10

Conheça suas pedras: As pedras de amolar são feitas com uma variedade de materiais, de cerâmica a sintéticos, ou um conglomerado semelhante a cimento de pedra finamente moída. Todas as pedras de amolar são categorizadas de acordo com o grão ou grossura. Pedras ásperas têm uma contagem de grãos menor e são o primeiro passo para afiar uma lâmina particularmente cega ou lascada. Pedras de amolar médias oscilam na faixa de 800 a 2.000 grãos e geralmente são o primeiro passo para afiar uma faca. As pedras de amolar com uma contagem de grãos de 3.000 ou mais são chamadas de pedras de acabamento e são usadas para refino e polimento.

O preço de uma pedra de amolar geralmente indica sua qualidade, que está diretamente relacionada à dureza da pedra. "A pedra mais cara, normalmente, é composta de um material mais duro, que é eficiente na moagem de metal de uma faca de boa qualidade", diz Lau. "Ele permite que você afie mais rápido [e] permite afiar uma faca de alta qualidade, enquanto uma pedra mais barata pode não criar uma boa borda se uma faca for feita de um metal muito duro." Uma pedra de amolar bem feita deve custar de US$ 60 a US$ 70.

As pedras de dupla face, com grão médio de um lado e pedra de acabamento do outro, são populares entre os amoladores iniciantes e convenientes para uso doméstico. Lau recomenda a pedra de amolar de dois lados Mizuyama (US $ 73), com lados de 1.000 e 6.000 grãos, para iniciantes. "A pedra em si é de altíssima qualidade, realmente voltada para facas de alta qualidade, então você pode afiar praticamente qualquer metal com esta."

Mantenha o nível: As pedras de amolar se desgastam com o tempo, mas é importante manter a superfície o mais plana possível para garantir uma afiação uniforme. Um fixador de pedra (US$ 20) pode ser usado para suavizar a superfície da pedra de amolar.

Prepare sua pedra: Para lubrificar adequadamente a pedra, pedras de amolar grossas e médias devem ser embebidas em água por 20 a 30 minutos, ou até que as bolhas de ar parem de subir, antes de usar. As pedras de acabamento não devem ser encharcadas, pois são propensas a rachaduras. Em vez disso, lave uma pedra de grão fino com água e use uma nagura, ou pedra de acabamento, para criar uma pasta de lodo para melhorar o polimento. Depois de pronto, coloque uma base de amolar sobre uma superfície plana e encaixe a pedra de amolar sobre ela.

Aposte na técnica: Comece posicionando a faca com a ponta voltada para cima. Coloque o polegar na coluna e o dedo indicador no calcanhar. Segure a faca de forma que a lâmina forme uma linha reta com o resto do braço. Posicione a faca de modo que o bisel da borda fique plano contra a pedra de amolar. Observe que esse ângulo será diferente para cada faca; é uma questão de sentir.

Coloque os dedos indicador e médio da outra mão na ponta da lâmina. Aplique pressão e deslize a lâmina para baixo em um movimento de puxar. Libere a pressão e mova a faca de volta ao seu ponto de partida. Aplique pressão apenas ao acariciar para baixo; caso contrário, você correrá o risco de cortar a pedra. Repita o movimento de deslizar para cima e para baixo; a cada golpe, avance seus dois dedos ao longo da lâmina, na direção do calcanhar. Quando chegar ao calcanhar da lâmina, use o dedo indicador da mão oposta (que já deve estar colocado no calcanhar) para suporte extra. Passe um dedo ao longo da borda oposta da faca. Deve haver uma ligeira saliência ou rebarba.